आँवले का अचार

सामग्री :

            आँवला 1 कि.ग्रा., नमक 150 ग्राम, ज़ीरा  10 ग्राम, हल्दी 5 ग्राम, लाल मिर्च चूर्ण 10 ग्राम, दाल, चीनी 10 ग्राम, बड़ी इलायची 10 ग्राम, लौंग (बिना फूल के) 2 ग्राम, मैथीके बीज 25 ग्राम, सरसों का तेल 250 ग्राम एवं सरसों के बीज 80 ग्राम ।

विधि:

1.       दाग धब्बे, कीट एवं रोग रहित समान आकार के, गूदा युक्त आँवले का चुनाव करें ।

2.       आँवले को स्वच्छ पीने योग्य पानी से धो लें ।

3.       उबलते हुये   पानी मे इन्हें 8 मिनट तक उबालें ।

4.       धूप में स्वच्छ एवं सूखी जगह आँवले फैला कर स्टेनलैस  । आँवले की फाँकों को अलग करें ।

5.       मसाला पीसें तथा स्टेनलेस स्टील के भगोने में  तेल डालकर भूनें ।

6.       भुने मसाले को आँच से उतारें । इसमें आँवले के टुकडे़ तथा नमक मिश्रित करें ।

7.       मिश्रण ठंडा होने के पश्चात स्वच्छ व सूखी बरनी में 5-6 दिन तकं धूप में रखें । एक सप्ताह में अचार तैयार पायें ।

नींबू का मीठा अचार

 सामग्री:

            नींबू 1 कि.ग्रा., नमक 100 ग्राम, लाल मिर्च चूर्ण 15 ग्राम, काली मिर्च 5 ग्राम, बड़ी इलायची 5 ग्राम, जावित्री 5 ग्राम, लौंग (बिना फूल के) 1 ग्राम, अदरक 50 ग्राम एवं गुड़ 1 कि.ग्रा.

विधि :

1.       नींबुओं का चुनाव एवं नींबुओं का काटना, नींबू के खट्टे अचार की तरह ही करें । कटे हुये बरनी में भरें  तथा बरनी ढक कर एक सप्ताह तक धूप में रखें ।

2.       नींबू की फाँकों से रस निकालकर गुड़ की पूरी मात्रा मिश्रित कर पकायें ।

3.       मसालों को पीस कर चूर्ण बना लें । गुड़ रस में  धुल जाने के उपरान्त मसालों का मिश्रण तथा बारीक कटी अदरक इसमें मिलायें । 

4.       इस मिश्रण को आँच पर 15-20 मिनट तक  स्टेनलैस स्टील के भगोने में मिलाते हुये पकायें ।

5.       भगोने को आँच से उतार कर ठंडा होने दें तथा बरनी में कस कर भरें । अब ढक्कन बंद कर स्वच्छ व सूखे स्थान पर रखें । बीस से पच्चीस दिन उपरान्त अचार तैयार पायें ।

नींबू का खट्टा अचार

 सामग्री :

            नींबू 1 कि.ग्रा., नमक 200 ग्राम., लौंग 1 ग्राम, काली मिर्च 25 ग्राम, लाल मिर्च चूर्ण 25 ग्राम, अदरक 50 ग्राम एवं बड़ी इलायची 10 ग्राम ।

विधि:

1.    दाग, धब्बे, कीट एवं रोग रहित, समान आकार तथा पीले अनुशंसित रंग  के रसीले नींबुओं की धोकर एवं सुखा कर स्टेनलैस स्टील के धुले व सूखे चाकू से चार भाग में काट लें ।

2.    सब नींबूओं का रस निकालें । रस तथा छिल्के  पृथक रखें ।

3.    स्वच्छ तथा सूखी बरनी में  नींबू के टुकडे़ दबाकर रखें  तथा नींबू के रस की कुल मात्रा की आघी  मात्रा का रस ऊपर  से नींबू की फाँकों में मिलायें । 

4.    पाँच दिन तक बरनी को अच्छी तरह ढककर रखें, फाँकों का अनुशंसित रंग  जब हल्का पीला हो जाये तब नींबू की फाँकें बाहर निकाल कर, इसमें मसाले व बारीक कटी हुये   अदरक मिलायें तथा मिश्रण को बरनी में भरें एवं नींबू का शेष रस ऊपर से मिलायें । बरनी अच्छी प्रकार से ढक कर रखें ।

5.    बीस से पच्चीस दिन में अचार तैयार पायें ।

6.    बिना रस के बचे हुये छिल्कों में भी उपरोक्त प्रकार से नींबू का रस तथा मसाला इत्यादि मिलाकर नींबू के छिल्कों का अचार बनाया जा सकता है ।

आम का मीठा अचार

सामग्री :

            आम 1 कि.ग्रा., नमक 100 ग्राम, गुड़ या शक्कर 500 ग्राम, लाल मिर्च चूर्ण 30 ग्राम, धनिया 5 ग्राम, सौंफ 25 ग्राम, सोंठ एक ग्राम एवं लौंग (बिना फूल के) 5 ग्राम ।

विधि :

1.    आम के फलों का चुनाव, धोना, सुखाना तथा स्टेनलैस स्टील के चाकू से काटना, आम के तेल युक्त अचार की तरह ही करें ।

2.    गुड़ 500 ग्राम या शक्कर में 250 ग्राम, पीने योग्य पानी मिला कर, आँच  पर चढ़ा एक तार की चाशनी बनायें  ।

3.    चाशनी में सभी मसाले पीस कर मिलायें ।  अब इसमें आम के टुकड़े मिलायें । 

4.    धुली तथा सूखी बरनी में मिश्रण भरें तथा ढक्कन अच्छे प्रकार से बंद कर स्वच्छ व सूखे स्थान पर रखें । बीस से पच्चीस दिनों में अचार तैयार पायें ।

आम की गिरी का अचार

 सामग्री :

 आम की गिरी 1 कि.ग्रा., आम कच्चे किसे हुये लच्छे 250 ग्राम, राई की दाल 100 ग्राम, मेथीदाना 50 ग्राम, सौंफ हरी बड़ी, 50 ग्राम हींग स्वादानुसार, खड़ी कालीमिर्च 20 ग्राम, लौंग 10 ग्राम, हल्दी चूर्ण 50 ग्राम, तेल 500 मि.ली., नमक 200 ग्राम एवं लालमिर्च चूर्ण 50 ग्राम ।

विधि:

1.       प्रथम चार चरणो को ठोक्कू के निर्माण विधि की तरह ही करें ।

2.       आम की गुठली को स्वच्छ पीने योग्य जल से धोयें व साफ करें ।

3.       किसे हुये आम के लच्छे, गुठली व मसालों को स्वच्छ सूखे हुये बरनी में मिश्रित करें । अच्छी तरह ढक्कन से ढक कर रख दें ।

4.       दो दिन पश्चात तेल को गर्म करें तथा ठंडा होने के पश्चात बरनी में इस प्रकार भर दें जिससे सारे आम के लच्छे व गुठली पूरी तरह डूब जायें ।

5.       बरनी को स्वच्छ व सूखे स्थान पर 15 दिन के लिये रख दें । पन्द्रह दिन बाद अचार तैयार पायें ।

ठोक्कू

सामग्री:

            कच्चे खट्टे आम 1 किलो, नमक 400-500 ग्राम, लाल मिर्च चूर्ण 200 ग्राम, हल्दी चूर्ण 750 ग्राम, राई दाल 75 ग्राम, मैथीदाने 75 ग्राम, हींग 4 ग्राम, तेल 500 ग्राम ।

विधि:

1.       अवकई की तरह ही आम का चुनाव करें ।

2.       आम को स्वच्छ पीने योग्य जल से धोयें एवं धूप में 1 घंटे तक साफ स्थान पर सूखने रखें ।

3.       आम को धुली एवं सूखी हुई छिलनी से छीलें तथा चाकू से काटकर गुठली हटा दें ।

4.       आम को स्टेनलैस स्टील की किसनी में किसें ।

5.       किसे हुये आम को धुले एवं सूखी बरनी में नमक के साथ हिला कर मिश्रित करें । मिश्रण को ढक्कन से ढक कर तीन दिन स्वच्छ स्थान पर रखें ।

6.       तीसरे दिन देखें, नमक एवं जल का घोल बर्तन के तल में एकत्रित पायेंगे ।

7.       नमक एवं जल के घोल तथा आम को अलग-अलग धूप में दो दिन तक सूखने के लिये रखें ।

8.       कुल मात्रा की आघी  मात्रा राई दाना तथा पूरी मात्रा मैथीदाना को सुखाकर एवं भूनकर चूर्ण बनायें । हींग को तेल में तलकर चूर्ण बनायें ।

9.       पूरा तेल गर्म करें और गर्म तेल में राई के दाने डालें एवं चिटकने दें ।

10.   किसा हुआ आम तथा सम्पूर्ण पिसे हुये मसाले को तेल में डालें एवं तब तक तलें जब तक अचार कड़ाही को छोड़ने न लगे । वायुरूद्ध बरनी  में  अचार को अच्छी प्रकार से बंद करें । लोहे की कड़ाही अथवा लोहे के चाकू इत्यादि का उपयोग कदापि न करें । स्टेंनलेस स्टील की कड़ाही तथा स्टेन्लैसचाकू इत्यादि का ही उपयोग करें।

अवकई (आन्ध्र प्रदेश का प्रसिद्ध आम का अचार)

 आवश्यक सामग्री :

            कच्चे आम 1 किलो, नमक 400-500 ग्राम, लाल मिर्च 300 ग्राम, हल्दी चूर्ण 100 ग्राम, राई चूर्ण 150 ग्राम, तेल 1 लीटर, काबुली चना 75 ग्राम ।

मसाला तैयार करने की विधि :

1.       अवकई बनाने के लिये उपयोग में लाये जा रहे खाद्य तेल को छः बराबर भाग में विभाजित करें ।

2.       आम के टुकड़ों, मसाले के मिश्रण, चने एवं मैथीके दानों को चार बराबर भाग में विभाजित करें ।

अचार बनाने की विधि:

1.        जिस प्रकार तेल युक्त आम के अचार के लिये आम का चुनाव किया उसी प्रकार अवकई बनाने के लिये आम का चुनाव करें ।

2.        आम को धोकर 1 से 2 घंटे धूप में स्टेनलैस   तथा गुठली हटाते हुये इस प्रकार काँटें  की गुठली की बाहरी पर्त आम के टुकड़ों पर ही लगी रहे।

3.        नमक, मिर्च, हल्दी एवं 50 ग्राम राई के चूर्ण को आपस में मिश्रित करें ।

4.        यदि आम को धोने के कारण आम गीला हो तो 1-2 घंटे तक आम के टुकड़ों को धूप में स्टेनलैस  ।

5.        नमक, पिसी हुई मिर्च, हल्दी एवं राई को मिला कर मसाले का मिश्रण तैयार करें ।

6.        आम के टुकड़ों के एक भाग को छोटी  बरनी में लेकर मसाले के मिश्रण की उतनी मात्रा मिलायें जितने से आम के सभी टुकड़ों पर मसाला लग / चढ़ जाये । मसाले के साथ आम के टुकड़ों में चने तथा मैथीका एक भाग मिश्रित करें ।

7.        इस प्रकार तैयार मसालेयुक्त आम के टुकड़े को स्वच्छ तथा सूखी बरनी में रखें तथा ऊपर से खाद्य तेल का एक भाग डालें ।

8.        इसी प्रकार मसाला मिश्रित आम, चना, मैथीदाने तथा खाद्य तेल की चार पर्तें बरनी में भरें ।

9.       चौथी  पर्त के ऊपर खाद्य तेल की बची हुई मात्रा डालें । इस प्रकार बरनी का मुँह ऊपर कर भरें ।

10.    बर्तन के मुँह  पर स्वच्छ सूखा हुआ कपडा बाँधें तथा बरनी को अच्छी तरह बंद कर दें ।

11.    बरनी को एक सप्ताह पश्चात  खोल कर हिला कर अच्छी तरह मिलायें तथा पुनः मुँह कसकर बंद कर दें । प्रन्द्रह से बीस दिन पश्चात अचार खाने योग्य पायें ।

विशेष :

            मसाले के मिश्रण की मात्रा लगभग आम के टुकडों की मात्रा (आयतन) के बराबर हो ।